De ello se habló en el conversatorio Experiencias de trabajo: cocina tradicional de raíz afrodescendiente, parte del XXVI Festival Internacional Afrocaribeño.
La cocina no solo genera alimentos, la cocina es un laboratorio que alimenta y que cura: genera una serie de recursos, genera hogar, genera comunidad y lazos, señaló Edith Yesenia Peña Sánchez, investigadora del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH).
Durante su participación en el conversatorio “Experiencias de trabajo: cocina tradicional de raíz afrodescendiente” –parte del programa del XXVI Festival Internacional Afrocaribeño–, la académica habló sobre la riqueza de este patrimonio inmaterial de México.
Peña Sánchez compartió que fue gracias a los procesos migratorios y la transmisión de saberes que las gastronomías con esta raíz se fueron acumulando y matizando, volviéndose una exquisitez local y amplificada de los sabores afrodescendientes.
“Todas estas cocinas con base afrodescendiente se van dando de acuerdo a una relación con ese patrimonio biocultural y lo que hay en el entorno […] La población afro no llegó sola, llegó con gusto, con memoria, con instrumentos y tecnologías, que desarrolló aquí con lo que tenía y con esta sobreposición de recursos”.
Por ello, sostuvo que no se puede hablar de un solo tipo de afrodescendencia y gastronomía, pues hay una diversidad interna de recursos, técnicas y platillos, que aunque tienen un eje común, se nutrieron de los ingredientes locales y la herencia de los países que los colonizaron.
Nidia Patricia Hernández, investigadora del Consejo Gastronómico Veracruzano, añadió que aunque los procesos históricos han lastimado a muchas personas, quienes han dejado de lado su herencia cultural por dolor y vergüenza, también ha surgido un deseo por conocer la raíz y el origen de los platillos que se sirven en las mesas de las diferentes regiones con presencia de población afrodescendiente.
“Para mí es una nostalgia meterme a la cocina, entro y empiezo a recordar esas historias; al escuchar que hablan de mi región, la de los Tuxtlas, de sus cocineras, de su gente y sus ingredientes, no puedo evitar que vengan todos esos recuerdos”.
Añadió que luego que en 2010 la Unesco hiciera su declaratoria sobre la cocina tradicional de México como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, muchas cocineras se empoderaron y retomaron su papel fundamental dentro de la sociedad mexicana, pues hasta entonces no se había reconocido el valor real que tenían.
“A veces no es culpa de los jóvenes, sino de estas generaciones que tenemos el conocimiento y no lo compartimos […] Tenemos que transmitir a las nuevas generaciones que debemos enorgullecernos por nuestra identidad y nosotros como adultos debemos transmitirlo a nuestros hijos”.
Finalmente, Santiago Careaga Gutiérrez indicó que esta cocina tiene un valor privilegiado y es la que se come todos los días en los hogares de las diferentes regiones de Veracruz, Guerrero, Oaxaca, Estado de México y otros estados del país, pues aunque cada quien prepara lo que tiene en su huerto y está de temporada, todos comparten una raíz común.
El representante del Afro-Tamiahua A.C., agregó que aunque por muchos años se ha invisibilizado esta riqueza, quieren mostrarle a la gente lo que se guisa en sus cocinas y que las personas sepan lo que es el pichichi, los frijoles en casamiento, el plátano machucado, la yuca frita, los camarones con arroz o los piques de coco.
Otros platillos que conforman la riqueza gastronómica son la mojarra al acuyo, el tapixte, los chocholos, los tegogolos, el mogo mogo, la chanfaina, los topotes fritos, la yuca al mojo de ajo, el enchirmolado, el arroz blanco con frijoles negros y el puchero.
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